Тульская область,
t89207800105@yandex.ru
Технология производства молока: от фермы до стола
Молоко – один из самых ценных и распространенных продуктов питания, играющий важную роль в рационе человека с древних времен. Его питательная ценность обусловлена высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Современная технология производства – это сложный и многоступенчатый процесс, направленный на получение качественного и безопасного продукта, отвечающего высоким стандартам. Этот процесс охватывает все этапы, начиная с ухода за животными и заканчивая упаковкой готового продукта.
Как делают молоко
1. Уход за животными и получение сырого молока:
Основа качественного молока – здоровые и ухоженные животные. Содержание коров должно отвечать строгим санитарным нормам, включая регулярную уборку помещений, обеспечение достаточного пространства для передвижения и отдыха, а также поддержание оптимальной температуры и вентиляции. Важным аспектом является кормление животных. Рацион должен быть сбалансированным и включать в себя необходимое количество питательных веществ, витаминов и минералов. Качество кормов оказывает непосредственное влияние на качество молока.
Не менее важен и процесс доения. Он должен осуществляться с соблюдением правил гигиены, чтобы предотвратить попадание вредных микроорганизмов. Современные фермы, как правило, оснащены автоматизированными доильными установками, которые обеспечивают быстрый и гигиеничный процесс доения. Перед доением вымя коровы тщательно очищается и дезинфицируется. Полученное сырое молоко незамедлительно охлаждается до температуры 4-6 °C, чтобы предотвратить развитие бактерий и сохранить его качество.
Требования к содержанию и кормлению сельскохозяйственных животных, в том числе молочного скота, регламентируются различными нормативными актами, например, Ветеринарными правилами содержания крупного рогатого скота в целях его воспроизводства, выращивания и реализации (Приказ Минсельхоза России от 13.12.2016 N 551) [1] и Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"
2. Приемка и анализ сырого молока:
После получения, сырое молоко транспортируется на молочный завод, где проходит обязательную процедуру приемки и анализа. На этом этапе определяются ключевые показатели качества молока, такие как:
- Содержание жира и белка: Эти показатели влияют на пищевую ценность и вкусовые качества.
- Кислотность: Повышенная кислотность может указывать на развитие бактерий и порчу продукта.
- Плотность: Этот показатель может свидетельствовать о фальсификации молока, например, разбавлении водой.
- Содержание соматических клеток: Высокое содержание соматических клеток может указывать на заболевание вымени у коровы.
- Общая бактериальная обсемененность:Этот показатель характеризует санитарное состояние продукта.
- Наличие антибиотиков и других ингибирующих веществ: Их присутствие недопустимо, так как может негативно сказаться на здоровье потребителей и нарушить процесс производства кисломолочных продуктов.
Если молоко не соответствует установленным стандартам качества, оно не допускается к дальнейшей переработке на заводе.
3. Очистка и нормализация:
Перед дальнейшей обработкой молоко подвергается очистке от механических примесей и загрязнений. Для этого используются различные фильтры и сепараторы. Очистка необходима для удаления видимых частиц грязи, соломы, шерсти и других загрязнений, которые могут попасть в молоко во время доения или транспортировки. Затем производится нормализация молока. Это процесс регулирования содержания жира в молоке до заданного уровня. Нормализация может осуществляться путем смешивания молока с разным содержанием жира или путем сепарирования, то есть разделения молока на сливки и обезжиренное молоко с последующим их смешиванием в нужных пропорциях. Нормализация позволяет получать молоко с постоянным и контролируемым содержанием жира, что важно для обеспечения стабильности качества готового продукта.
4. Гомогенизация:
Гомогенизация – это процесс, при котором молоко пропускается через гомогенизатор под высоким давлением. В результате жировые шарики в молоке разбиваются на более мелкие, что предотвращает их всплытие и образование слоя сливок на поверхности. Гомогенизация улучшает консистенцию, делает продукт более однородным и приятным на вкус. Кроме того, гомогенизированное молоко лучше усваивается организмом.
5. Пастеризация или ультрапастеризация:
Пастеризация – это термическая обработка молока, предназначенная для уничтожения патогенных микроорганизмов и увеличения срока его хранения. Пастеризация применяется для молока, которое планируется продавать в течение относительно короткого срока и хранить в холодильнике, так как она уничтожает большинство вредных микроорганизмов, но сохраняет часть полезных бактерий и ферментов, что влияет на вкус и текстуру продукта. Существуют различные режимы пастеризации, отличающиеся температурой и временем выдержки. Наиболее распространенным является режим кратковременной пастеризации, при котором молоко нагревается до температуры 72-75 °C в течение 15-20 секунд.
Ультрапастеризация (UHT-обработка) – это более интенсивный режим термической обработки, при котором молоко нагревается до температуры 135-140 °C в течение нескольких секунд. Ультрапастеризация позволяет практически полностью уничтожить микроорганизмы и споры, что обеспечивает длительный срок хранения молока без охлаждения. Однако, при ультрапастеризации может происходить небольшое изменение вкуса молока.
6. Охлаждение и упаковка:
После пастеризации или ультрапастеризации молоко быстро охлаждается до температуры 4-6 °C, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов. Затем молоко разливается в стерильную упаковку. В качестве упаковки используются различные материалы, такие как картонные пакеты, пластиковые бутылки и полиэтиленовые пакеты. Упаковка должна быть герметичной и обеспечивать защиту от воздействия света и воздуха
7. Хранение и транспортировка:
Готовое молоко хранится на складах при температуре 2-6 °C. Транспортировка молока осуществляется в специальных рефрижераторах, которые обеспечивают поддержание необходимой температуры на протяжении всего пути следования. Соблюдение условий хранения и транспортировки имеет важное значение для сохранения качества и безопасности молока.
8. Контроль качества готовой продукции:
На протяжении всего процесса производства осуществляется строгий контроль качества. Контроль начинается с приемки сырого молока и продолжается на всех этапах переработки. Готовая продукция также подвергается контролю, который включает в себя определение органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, консистенция), физико-химических показателей (содержание жира, белка, кислотность, плотность) и микробиологических показателей (общая бактериальная обсемененность, наличие патогенных микроорганизмов). Только молоко, соответствующее установленным стандартам качества, допускается к реализации. Требования к безопасности молочной продукции регулируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".
Заключение
В заключение, технология производства молока – это сложный и многоэтапный процесс, требующий строгого соблюдения санитарных норм и технологических режимов. Современные технологии позволяют получать качественный и безопасный продукт, отвечающий потребностям потребителей. Постоянное совершенствование технологий производства молока направлено на повышение его питательной ценности, улучшение вкусовых качеств и увеличение срока хранения.
Литература и источники
27
0